老農夫茶莊

大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬

肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生，攝

食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。

產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最

後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌

肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲（cysticercosis）」。

發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的有可能

造成失明；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死

亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25

年以上。

                                                                                                                        < 老農夫 /圖 >

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，

蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上

鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。

老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍

庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃

裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃.

按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半

生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃

得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮

滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞

肉仍舊沒有完全煮熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自

我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？

知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒

掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃

皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全

煮熟。

仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即

加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、

兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統

煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要

偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？

答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，

但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，

麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進

入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解

凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。

因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮

破了。這樣煮出來的水餃 ，不但難看、難吃，而

且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同

時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾

時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮

出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。

若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，

就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，

我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，

效果非常良好。